별이 빛나는 밤에

재료 공식
채소와 해산물을 저장하기 위해 오랫동안 간장을 이용해 장아찌를 만들었다. 삼투압과 효소의 작용으로 시간이 지날수록 독특한 맛과 향을 내는 저장 발효식품을 만들 때는 제철 재료를 이용하는 것이 기본이다. 장아찌를 담글 때는 만져보아 단단하고 수분이 적은 채소를 선택한다. 작고 단단한 오이나 양파, OO 등이 가장 무난하다. 만약 버섯이나 깻잎, 가지, 호박 등 연한 채소를 사용할 때는 더욱 신경 써서 수분을 관리해야 오랫동안 맛있게 즐길 수 있다. 이때 한가지 재료를 이용하여 장아찌를 만드는 것도 좋지만 피클처럼 여러가지 재료를 섞어서 만들면 각각의 재료 맛이 어우러져 새로운 맛을 즐길 수 있다.

간장장아찌 기본양념 공식

장아찌를 만들 때 간장 하나만 사용하면 간장 특유의 텁텁한 맛이 강해지기 때문에 간장에 식초와 설탕 등을 섞고 OO나 양파 등을 더하면 깔끔하면서도 감칠맛 나는 양념을 얻을 수 있다. 장아찌를 만들 때 처음에는 양념을 끓여 뜨거울 때 재료에 붓고 2~3일 후에 양념을 따라 다시 끓인 뒤 이번에는 재료가 무르지 않도록 식혀서 붓는다. 이렇게 하면 아삭한 맛도 살고 곰팡이나 이물질이 생기지 않아 장아찌를 오랫동안 먹을 수 있다.

버섯장아찌

총각무장아찌
┃필요한 재료┃
총각무 ½단(300g), 오이 1개, 마늘종 3줄

┃이렇게 만드세요┃
1 총각무는 손질해 0.5cm 두께로 저미고, 마늘종은 연한 부분만 3~4cm 길이로 자르고, 오이는 어&54248;O堊?소독한 유리병에 모두 담는다.
2 냄비에 양념장 재료를 모두 넣고 한 번 끓인 다음 바로 용기에 붓고 뚜껑을 닫는다.
3 2~3일 후에 양념 국물만 따라 다시 끓인 뒤 식혀서 붓는다

새콤한 피클

재료 공식
제철 식재료를 오래 저장하기 위해 습기가 많은 동양에서는 장아찌를 만들었고, 날씨가 건조한 서양에서는 식초를 이용한 피클을 만들었다. 피클 재료도 장아찌와 마찬가지로 수분이 적고 단단한 것을 선택해야 한다. 오이, 양파, 피망, 양배추, 콜리플라워, 브로콜리, 당근, 비트, 올리브 등이 주로 사용된다. 피클은 한 가지 재료보다 여러 가지 재료를 섞어 같이 만들면 각각의 재료 맛이 어우러져 색다른 맛을 즐길 수 있다. 피클을 담글 때는 수분이 많은 오이 등은 살짝 절이고 브로콜리나 양파 등은 살짝 데쳐 수분을 뺀 다음에 담가야 피클의 양념 간이 약하지 지 않아 맛이 있고 오래도록 저장할 수 있다.

피클 기본양념 공식

피클을 만들 때는 일반적으로 식초와 설탕, 소금을 넣은 단촛물에 피클용 시즈닝이나 계피를 넣고 기호에 따라 딜, 파슬리, 세이지 등의 허브나 붉은 OO, 마늘, 생강, 월계수잎, 통후추, 레몬 등을 넣기도 한다. 피클 양념을 만들 때도 처음에는 뜨겁게 끓여서 재료에 부으면 재료의 아삭한 맛을 살릴 수 있지만 선명한 색을 원한다면 식혀서 넣는다. 2~3일 후에 다시 양념만 따라 끓인 뒤 식혀서 붓는다.

브로콜리피클

오이피클
┃필요한 재료┃
오이 5개, 어린 배춧잎 50g

┃이렇게 만드세요┃
1 오이는 굵은소금으로 문지른 다음 그대로 1시간 정도 절였다가 도톰하게 저미고, 어린 배춧잎도 썰어 소독한 용기에 담는다.
2 피클 양념을 10분 정도 끓여 오이의 아삭한 맛을 살리기 위해 뜨거울 때 용기에 붓고 뚜껑을 덮는다.
3 2~3일 후에 양념만 따라서 다시 끓인 뒤 식혀서 붓는다.